Пролетта е сезонът, в който на пазара се появява изобилие от зеленчуци. В стремежа си да прочистим организма от натрупалите се през зимата мазнини, посягаме към здравословното хранене и все по-често се спираме на зеленолистните зеленчуци.
Знаем ли обаче как да отстраним нитратите, съдържащи се в тях?
Оказва се, че в около 90% от пролетните зеленчуци (а и не само) се съдържат големи количества нитрати.
Този проблем е актуален през цялата година.
Нитратите представляват азотни съединения, а всички знаем, че азотът е важна съставка за растенията, тъй като подпомага растежа им и правилното развитие.
Когато се прекали с количествата азот и азотни съединения (нитрати) в растенията се натрупват излишъци, които при определени условия стават доста опасни за човека.
Доказано е, че най-високо съдържание на нитрати има в спанака, марулите, ряпата, червеното цвекло, китайското зеле, зеления лук, карфиола, броколито, морковите и репичките.
По-бедни на нитрати са бобът, чушките, краставиците и картофите.
Как се познават нитратните зеленчуци:
- Ако по кората на краставиците, корнишоните, тиквичките и картофите има жълти петна, то те съдържат повече нитрати от допустимото. Не ги консумирайте.
- Нитратните зеленчуци бързо се ”смиват” – това е типично размекване и сякаш втечняване на съответния зеленчук, дори и при правилно съхранение в хладилник.
- Освен при някои сортове и селекции, най-често най-големите зеленчуци са с повишено количество нитрати, които са предизвикали бързия им растеж. Тези зеленчуци бързо се развалят.
- Когато избирате зеленчуци, подбирайте тези, които са видимо здрави, чисти, свежи, твърди, без нетипичен и неприятен мирис и вкус.
За да намалим значително количеството на нитратите в плодовете и зеленчуците на трапезата ни, е необходимо да ги обработим правилно преди консумация.
Ето кои са основните стъпки, които трябва да следвате, за да предпазите себе си и семейството си от зловредното влияние на тази отрова:
- За целта оставете зеленчуците да киснат най-малко 10 минути във вода, преди да ги консумирате.
- Листните зеленчуци трябва да престоят във водата 1-2 часа, за да отстраним 70% от нитратите.
Този метод е много ефикасен, тъй като нитратите се разтварят във водата.
- Друг начин да се отървете от опасните нитрати е да киснете всички свежи зеленчуци в продължение на половин час във вода, в която сте добавили 1 ч.л. сода бикарбонат.
- Зеленчуците и плодовете, закупени от магазина, трябва да са дълбоко обелени, тъй като най-големи съдържания на нитрати има именно в кората и непосредствено под нея.
Това е най-наложително при картофи, краставици, тиквички, дини и други.
- Отстранявайте „най-нитратните” части на растенията, т.е. най-външните, подлагани на най-много нитратна обработка и основата на марулите.
- Купувайте и консумирайте възможно по-узрели плодове и зеленчуци – съдържанието на нитрати в тях е значително по-ниско от недозрелите или презрелите.
- Термичната обработка разлага една част от нитратите, а друга преминава в отварата.
Поради това, изхвърляйте водата още топла, при варенето – ако я чакате да изстине, нитратите ще се върнат отново в зеленчуците.
Подобна процедура намалява до 80% от нитратите. Най много се намалява съдържанието на нитрити при варене на пара - 30-70%, във вода 20-40%, а при пържене 15%.
- Добре е зеленчуците да се консумират, подправени с лимон – той пречи на превръщането на нитратите в нитрити.
- Соковете от плодове, най-вече от моркови и цвекло, трябва да са прясно изцедени. Така, повечето нитрат остава в отделената целулоза.
- При доматите термичната обработка намалява на половина нитратите, но трябва да се има в предвид, че колкото повече престояват, толкова повече нитрати са се превърнали в нитрити.
След като разяснихме кои зеленчуци са потенциално най-нитратни, добре е да се знае, че още по-опасно става ако нитратите в тях се превърнат в нитрити преди да са изконсумирани. Ако храни, богати на нитрати се съхраняват няколко часа в условия на повишена температура и ниско или никакво количество кислород, то тогава нитратите се превръщат в нитрити. Типичен пример за това са марули или спанак затворени в найлонов чувал(или дори обикновено пликче за пазаруване), който се съхранява на топло място. Тогава освен, че зеленчуците се спарват и се нарушава добрият им естетически вид, в тях се натрупват нитрити, които както вече казахме затрудняват придвижването на кислород в кръвта и поради тази причина са много опасни за здравето на човека.
За да се избегне превръщането на нитрати в нитрити, отново има няколко основни правила, които трябва да бъдат спазени:
- При съмнение за нитратни зеленчуци, консумирайте ги по-добре пресни, а не ги подлагайте на термична обработка.
- Веднъж сготвено, ястието се консумира на веднъж или се изхвърля, но никога не се претопля повторно.
- Салатите се консумират с лимонов сок, които съдържа витамин C или допълнително се приема витамин С, който в известна степен неутрализира вредните процеси, които нитратите отключват в организма.
